白切鸡做法有什么讲究?

h1>白切鸡做法有什么讲究?

鸡屁股切下来扔掉,把鸡背切下来,然后切成小块,放再鸡脖后的左右两侧。

这种做法的蘸料,常见于广西,具体如下:取沙姜一块剁碎,和切成段的香菜放在一起,然后加入生抽酱油和花生油,搅拌均匀,这里的花生油,是冷的花生油

我是小可,如果以上内容能给您带来一些帮助,希望能给小可点个赞或关注一下“小可话美食”以示鼓励哦!我会每天分享更多的美食小技巧,如果您有其他的意见或建议,也欢迎您在评论区留言,咱们共同探讨美食中的小乐趣!

粤菜菜品众多,仅是鸡的菜式就有200多种,而广东人最爱吃的鸡,还是白切鸡,所以白切鸡也有“粤菜第一鸡”的美称。

珠三角有句话是这么说的“无鸡不成宴”,足以说明鸡在餐饮文化里的重要性,无论是家宴、祭祖或还是宴客均以鸡为主菜。本人也是最爱吃白切鸡了,吃的时候蘸点葱末和姜末制成的调料佐餐,皮弹肉嫩, 味道清淡,却又特色极具、回味无穷。

经过这第一次的“三浸三提”,提出来的鸡要迅速放入冷水中,盆中的水一定要够凉,最好是在水里放些冰块。

一、选材 白切鸡可选用散养的正宗三黄鸡或者其它品种阉鸡,以谷物及虫、草、果实等杂食为食,如清远鸡、湛江鸡,鸡龄不要太长。

你好,我是小辛,很高兴能够回答楼主的提问,希望我的回答能对 你有所帮助。

经过这步加工,整鸡大致的轮廓基本上就出来了,见下图。

7.焖好的鸡立刻放进冰水里浸泡10分钟,一冷一热,让鸡肉吃起来更有弹性,鸡皮更爽脆。

注意细节请看吃了几十年白切鸡的老食客的心声!

一,白切鸡独特的“三浸三提”操作手法

偷偷给你个小秘方:白切鸡晾干冷却前可以在鸡身刷刷一波香麻油,这样可以更加刺激口感。让鸡更好吃哦~

鸡 1只(为啥不是半只,鸡如果你切开会破坏组织和味道,不建议半只半只做,我建议一下一整只。)

6.油烧热后立刻倒入盛香葱末、姜末的碗里,搅拌均匀。

材料:

时间到,把整鸡捞出来,再一次放入冰水中浸泡一下,一只外形漂亮、色泽金黄的整鸡,就完整地出现在你的面前。

2.锅里放水,水量要能没过整鸡的,水里放3片姜,葱结,不放鸡,先把水烧开。

步骤:

这样煮出来的白切鸡味道很香很好吃,你可以试试。






好了,以上就是我分享的白切鸡的做法需要讲究的一些技巧,最重要的就是煮鸡时的“三提三放”,做好这一点,一道完美的白切鸡就成功一大半了;感兴趣的朋友们可以尝试着做一下。

这样一道肉质滑嫩,爽口开胃的白切鸡就制作完成了。

3. 此沾料姜葱是主角,若没有葱香,味道则大打折扣,因此葱不能不放。芝麻是懒人按个人口味添加的,可以不放。另可按个人口味加香菜。

学会了吗?周末有空不妨试试哟。我是轻舞飞扬,一个喜欢鼓捣厨房的妹子!欢迎转发评论。

9.用勺子将料汁搅拌均匀。

上面留下来的两块鸡胸肉,拍扁,然后改刀成柳叶状,摆放在鸡翅膀的位置,至此,一造型完整、直姿态优美的白切鸡,就算正式做成功了。

8.浸泡鸡的同时准备蘸料,切葱花,姜剁成末或者蓉,切得越碎越容易出味道。

按照以上做法制作出的白切鸡熟而不烂,皮脆而不破,鲜嫩多汁,制作白切鸡看似简单,其实有很多讲究,选材、三浸三提、浸熟而非煮熟是成功的关键,再配上自己喜欢的蘸料,美味的白切鸡就做好了。

2.将煮好的鸡取出,立刻放在冰水里冰镇15分钟。剩余的鸡汤备用。

结语

就如问题中所提到的“白切鸡有什么讲究”,从摆盘这一块就表现得淋漓尽致。

白切鸡又叫白斩鸡,是粤菜系鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类。其特点为制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美,驰名粤港澳。此菜特点:色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。

走地鸡1只,姜1个,葱1把,油适量,酱油适量,盐适量,冰水(没有就冷水)

白切鸡的做法就是一个字“浸”老一辈人说,你用一锅泡够1000只鸡的水浸白切鸡,什么鸡都会好吃,好的白切鸡,不仅讲究鸡的种类,更加在乎这个浸字,要想保持鸡的原滋原味和鲜是不容易的。过多的调味只会适得其反。我来分享下怎么做白切鸡。

1.鸡处理干净,把鸡脚塞肚子里。

白切鸡又名“白斩鸡”,属于粤菜系列。它的做法不仅十分简单,而且能把鲜味发挥到极致。下面我来分享一下它的详细做法

10.姜葱碗里加入适量盐和酱油,根据个人口味调整咸淡。

三黄鸡1只(450 -500克左右),大葱1根,生姜1块,清水适量,香油8-10克,香葱/小葱2根,食用油3大勺(50克),盐少许,鸡精1/4茶匙,酱油1/2大勺(7-8克),熟芝麻和花生各10克。

做法

白切鸡起源于清代的广东,最初的时候常见于当地的民间酒店,因为它的做法近似于白煮,而粤菜推崇食材新鲜,做白切鸡的时候,都是随吃随斩,所以各取一个字,也称之为“白斩鸡”

12.将调料撒在鸡块上,皮滑肉嫩的白切鸡就做好了!

4.一道完美的白切鸡,做出来应该是鸡皮金黄,鸡肉鲜嫩,鸡骨略带血水,保持了鸡肉的原汁原味。


这个问题说实在的问得很好,为什么这么说呢?因为问题里面提到了“讲究”二字。白切鸡属于粤菜系,而粤菜多年来一直位列于八大菜系的前一两位,究其原因就在于“讲究”二字。

一定要明白第一次“三浸三提”的目的

葱:若干根

烹饪贴士

你好很高兴能回答你的问题,白切鸡做法差不多,但是每个人的做法都会有点区别,我平时做的白切鸡也不少,下面我说一下我的个人做法。

白切鸡是两广地区非常出名的一道家常菜,在各个大小饭店几乎都能看的白切鸡的踪影,更是本地人们过年过节时不可缺少的一道菜,白切鸡讲究原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐,其做法也是颇为讲究的,主要体现在以下几点:

水的量一定要足够多,一定要能没过整鸡,传统的做法,里面还要加入下面这些材料:香葱(或者是大葱段)、生姜片、食盐、花雕酒和黄栀子,有些人可能对这个黄栀子不是太了解,它最常用在卤菜里,主要是给肉类上色,有了黄栀子的参与,后期的白斩鸡的外表会有一层淡淡的黄亮色,非常好看。

8.倒入1茶匙香油、1/2大勺酱油和少许鸡精。

接下来我分享一下白切鸡的具体制作方法:


材料准备:

10.将芝麻和花生放在袋子里,用擀面杖擀成碎末。

5.起锅烧热油,加入少许食用油,油温6成热,倒入准备好的蘸料,激发出姜葱的香味;

2.桶内水温90°(似开非开的状态),将鸡头拎住放入桶中反复提捞3次,捞出过凉水,这一步的目的是为了让鸡的表皮定型;

3. 重新放入烧开的锅里,还是三次进出,把鸡放到锅里调小火浸泡30分钟。

3,最后利用那两块鸡胸肉,做出双飞的造型

9.热锅下油,跟葱花姜末等量的油,烧至100度左右,可用筷子往油锅中插下,有小泡泡出现则为100~120度左右。然后起锅倒入姜葱碗内,伴着滋滋声,姜葱的香味就被激发出来了。

三、配料

这种做法的蘸料,常见于广东湛江一带,具体如下:简单地将蒜拍碎,然后切成蒜粒,最后也是加入生抽酱油和冷花生油。

3、煮鸡的时候不用放香料,会影响鸡本身的味道。

我在广东及海南学习工作过,多次学习及自己尝试制作过,我来回答这个问题!

制作方法:

4. 泡完捞出沥干水,直接可以砍鸡上碟摆盘(骨头不带血的白切鸡不是好白切鸡~)这样美味的白切鸡就做好啦

上面比较详细地介绍了白切鸡的起源,以及最传统的做法,这里再做一下总结:1,鸡要选择3斤或者以下的嫩鸡;2,处理鸡要从鸡屁股处开口,别的部位不要弄破了;3,要明白“三浸三提”,以及冰水浸泡的原理;4,白切鸡的关键操作,是焖制;5,要想把白切鸡做出本来的那种高大上的感觉,摆盘很重要;6,整个过程特别是摆盘这一块比较繁琐,不明白的可以多看几遍。希望上面介绍的,能够帮助到大家。

白切鸡必须要配好的酱料

7.将冷却后的鸡改刀斩成小块,摆盘即可上菜。

3.在水温90°的状态下,将整只鸡放入水中烫30分钟,注意无需盖锅盖;

之后就是在清水里浸泡了,这个就不再多说了,之前不止一次地说过,给食材去腥,清水浸泡是关键。

下面就由轻舞飞扬给大家讲讲正宗的白切鸡是怎么做的!

食材准备:

2、水稍微煮沸后转中火,抓着鸡腿浸入水中5秒后提起5秒再放入水中,重复三次。

7、取出鸡晾干表面水分,刷上一层香油防止风干,然后将鸡切块摆盘搭配蘸料就可以上桌了。

小贴士:

鸡调料:姜蒜蓉、盐、味精、鸡油、小米辣。

4,“三浸三提”的方法,开始制作白切鸡

奉上我的鸡煲镇楼

3、三次过后将鸡拿出放入冰水冰一会。

二、煮鸡

6.关火,盖上盖子焖40分钟,这个时间做出来的鸡骨头略带血丝,如要无血丝,可以适当延长煮和焖的时间。

3,制作白切鸡之前,要先准备一锅水

2. 准备能容纳一只鸡的大锅,可以淹没一整只鸡的水,然后放入新鲜的姜葱,然后烧开水,把鸡放到锅里,三进三出后把鸡拿出来放到冰水里过河,主要是要鸡肉鸡皮收缩保证肉质紧实。

第三大类:酱料

最后,将鸡胸上的两块皮盖在上面,到了这里,整鸡的造型基本上就成型了。

12.鸡肉鲜美,鸡皮爽脆,配着姜葱蘸料,又是那个熟悉的味道,想家了!









2、冰水必不可少,浸两次冰水,第一次防止鸡皮煮的时候损坏;第二次可以让肉更有弹性,切的时候肉不会散。

这些调味料放进去以后,大火烧开即可关火。

鸡脖切下来后要处理一下,将脖上的皮剥掉,再用刀片出里面的油脂和血污等脏东西,切成几小段,把它们码放在鸡头的后面。

2,接着再处理鸡胸

2. 浸熟的鸡迅速放进冷(冰)水中冷却,能使鸡肉爽滑,鸡皮更有弹性。

3.取出鸡肉,在鸡皮上刷一层香油。

1,姜、葱搭配的蘸料

在回答“白切鸡做法有什么讲究?”这个问题之前,先来简单介绍一下白切鸡的起源以及历史。

上面那锅加了调味料的清水,大火烧开后将火关掉,然后取出准备好的整鸡,拎住鸡脖子,然后浸到锅中,接着再提出来,几秒钟的时间就行,这就是“一浸一提”,意思就是浸泡一次,提出来一次。然后再重复两次这样的操作,就是“三浸三提”了。

食材

–【白切鸡的制作方法】–

1、把鸡清洗干净。锅中接足量的水,要能没过鸡,多点也没关系,放入葱和料酒,开火加热。

做白切鸡最好是本地家养的细骨走地鸡,品种以三黄鸡、清远鸡比较多见,不用任何饲料喂养,鸡的活动量大,肉质结实,口感好;并且不能用老鸡,三四个月的雏鸡较好;

白切鸡是两广及海南非常常见而且受欢迎的美食,鸡肉讲究熟而不烂,皮黄肉白,鲜嫩多汁,要想做出地道的白切鸡,需要注意以下几个方面:

不了解白切鸡的人,觉得有什么好吃的,不过白水煮肉。殊不知比起炖,炒,焖,要做好白切鸡并没那么简单,时间把控不好肉不熟或者过老,还有灵魂所在的蘸料,都是有讲究的。

1,首先处理鸡头、鸡脖、鸡背

5、姜削皮切片后用刀背砸碎,挤掉多余的汁;葱和香菜切末。在葱、姜、香菜中加入胡椒粉、鸡精、糖、盐,搅拌均匀,泼上热油,加入生抽、醋、香油,蘸汁就做好了。

3,纯蒜粒的蘸料

这个“三浸三提”的操作,要分两次操作,先说第一次操作。

白切鸡可能很多人都认为是一种非常简单的做法,其实想要做出美味可口的白切鸡,需要做到“嫩、脆、滑、弹”,这还真需要下番功夫。下面比目鱼来介绍一下具体做法。

所需食材:

4.待鸡肉自然冷却后,改刀切块、码盘。

你好,希望我的观点对你有帮助,我是广州本地人,广州人有个风俗叫无鸡不成宴,基本我们聚会或者日常都绕不开鸡,在广州有鸡煲、鸡汤、手撕鸡各种吃饭,灵魂当然是白切鸡,白切鸡在我看来主要分成三个大类来讲究。我一个个给你分析

11.泡好冰水的鸡斩件,斩的时候一定要眼明手快,一刀切断,不要一块肉剁几次都剁不断,一会就等着吃破碎无型的鸡肉吧。

第一大类:选鸡

5.准备料汁。香葱和剩余的半块生姜都切成末,放在耐热的碗里。锅中烧开食用油。

1、选用新鲜的鸡做出口感更好。

三,白切鸡独特的摆盘

现在已知比较有名的有上海的,酱油姜丝,有广东的沙姜和姜葱。这些都是很容易就能做出来的,但是却恰恰是白切鸡的灵魂,空口吃你会觉得很容易腻,加点酱料绝对能让你耳目一新,当然我会更支持你自己创造酱料,就像我会用洋葱炸油,然后用洋葱油加蒜蓉和花椒做成我自己独有的酱料来吃白切鸡。

起锅烧水加入姜、蒜、盐、味精、鸡油,烧开。

第二次“三浸三提”的操作

当然这是传统做法中的选材,其他的鸡当然也可以,但是这个鸡必须要有一个标准,那就是要选那种肉质比较嫩的鸡,老鸡是不行的,因为这道菜的做法并不是炖煮,而是以焖制为主,肉老了肯定不行,重量最好是3斤左右的。

这种做法的蘸料,常见于广州地区,具体如下:鲜姜一块拍扁,切成姜末,挤出里面多余的水分,然后切适量的葱白,姜末混合在一起,再加入适量的鸡粉、盐和香油,搅拌均匀后,再泼上热花生油

技巧总结:

2.鸡焖好后迅速用冰水冷却,这样鸡肉切的时候不容易松散,另外,将鸡肉用保鲜膜包好放冰箱冷藏一夜更好切;

2,整鸡的温度,经过冰水的浸泡,瞬间由热变凉,导致鸡皮和鸡肉瞬间收缩,这是为了后期鸡皮的口感更加筋道

白切鸡该怎么做,自己在家也能轻松制作

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4.水开后提着鸡头,把整鸡放进水里5秒,提起来,再重复2次,总共3次上下。

二、熟制 首先将处理干净的鸡浸入开水中每次烫5秒后提起,按照这种方法连续浸烫3次后将鸡完全浸没在开水中微火继续煮6分钟左右,关火后盖上锅盖继续在水中浸15~20分钟,取出后立即放入冰水中浸没至冷却即捞出;

做法

白切鸡

先把鸡腿和鸡翅切成块,按照鸡本来的形状摆在盘中相应的位置。

2,鸡的处理

1.在烫鸡的时候,提出来的时候要让鸡胸膛里的水全部流出来,放进去的时候鸡膛再次进满开水,重复三次,可以让里外均匀的受热,避免鸡皮爆裂,同时吸收水分让肉质更鲜嫩。

切好摆盘放两根香菜看起来会更有食欲。

鸡胸是一块面积比较大的肉块,用刀切下来,先从切下来鸡胸肉中片出来两块,留着备用

进过上面第一次操作之后,将整鸡再一次“三浸三提”,为什么还要重复一遍这个操作呢?这里面是有讲究,具体原因是:因为鸡腹内里的水变成凉水了,要通过再一次的“三浸三提”,重新让热水进入到鸡腹内。经过这第二次的“三浸三提”,就可以盖上锅盖,把整鸡放在锅里焖制了。

材料准备:

6、用筷子插入鸡腿肉多的位置,能轻松插入不出血即可将鸡捞出,再放入冰水冰镇至完全冷却。

以上就是我的分享。谢谢!欢迎关注“小辛美食日记”,更多美味尽在其中。

1. 提前一晚准备好凉水放冰箱速冻冻成冰块混合水

然后将刚才切鸡翅、鸡腿、鸡爪时产生的边角料,放在盘中鸡身的位置。剩下来的鸡胸肉切成块,盖在这些边角料的上面,这样就看不到零碎的边角料了。

三黄鸡1只、大葱半根,小葱15g,黄栀子3颗,生姜30g,食盐8g,鸡精1g,香油10g,料酒10g。

1.煮锅里倒入足量的清水。大葱切段,半块生姜切成大的薄片,和少许盐一起加在水里,大火烧开。放入整鸡,盖盖儿中火煮12分钟,关火后再焖15分钟。

您好,我是小可,很高兴在此回答您的问题,与大家一起探讨美食里的小乐趣。

1,整鸡浸入热水里以后,因为水的温度高,会让鸡的表面瞬间受热,而提起来的时候,因为整鸡只有一个开口,热水会瞬间填满在鸡腹内,鸡的内部会瞬间受热;里外都受热的整鸡,放在冷水里浸泡,那整只鸡就瞬间定型了,这个应该很好理解吧。给鸡定型,是为了后期摆盘时更容易操作。

一、选鸡

把备好的鸡下锅,2-3分钟吊水一次,看鸡大小小火煮15-20分钟左右,出锅时拿针扎一下没有血水就是熟了。

1,白切鸡的选材

11.准备一个调料盘,一边盛入步骤9里做好的料汁,一边放满芝麻和花生碎。

第二大类:做法

4、冰好的鸡再放入锅中中火煮10分钟,关火让鸡在水中浸泡30分钟。

1. 白切鸡的烹制是使用浸的烹调法。浸鸡的时间不能一概而论,因为鸡有大有小,浸得不够,鸡还没熟,浸过头了鸡就老了,一般在20分钟左右,拿筷子往鸡大腿上戳下去,没血水流出即可。

先切下鸡头,按照鸡的造型,把它摆在盘子的最前端。

姜:若干片

希望我的回答能给你启发,感谢

白切鸡洗净内脏去除干净,鸡油要保留。

一般用三黄鸡、巴马土鸡、或者是南粤的湛江鸡和清远鸡,其中又以广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)为最好。

这道传统做法做出来的白切鸡,外形漂亮,犹如一展翅的凤凰,通体金黄油亮,香气四溢,鸡肉滑嫩多汁,鸡皮口感劲道,再配上鲜香诱人的蘸料,实数粤菜中的经典之作。

煮鸡讲究“三提三放”,就是将鸡放入沸水中烫10秒钟,拎出,再放入,如此反复3次,使鸡肉内外受热均匀,避免鸡皮爆裂,同时吸收水分让肉质更鲜嫩。

在很多人的眼中,粤菜的精髓在于食材,主要是说食材新鲜而地道,但是很多人往往忽略了粤菜技法的高超之处,套用一句广告语,那就是“简约而不简单”,这一点在白切鸡的制作过程中,表现得淋漓尽致。

不开火,直接把鸡放在锅里焖制,这是白切鸡制作过程中的一个精华,不是把鸡煮熟,而是让热水把整鸡焖熟。整个焖制过程,以3斤的嫩鸡为例,需要的时间大概是半个小时。

4.将20g生姜拍成蓉,并挤出多余的姜汁,放入碗中备用,15g香葱切成小末和姜蓉放在一起,加入2g食盐,1g鸡精,10g香油搅匀备用;

2,沙姜、香菜搭配的蘸料

7.继续倒入1-1.5大勺的鸡汤,撒少许的盐搅匀。盐一点点即可,煮鸡的时候已经加过盐。

二,白切鸡独特的蘸料

三黄鸡,姜,葱,香菜,料酒,胡椒粉,糖,盐,鸡精,生抽,醋,香油,冰水。

做法:

三、调蘸汁 很多人认为沙姜必不可少,实际制作时可以自己的口味为准。

白切鸡最看重的就是鸡肉是否有鸡味,鸡肉是否够结实,普通的鸡一般选用清远走地鸡,或者三黄鸡,一些冷冻冰鲜鸡是没有可比性的,肉会很容易剥离骨头,或者做起来没有鸡味,差评。我个人吃鸡,一般会选用清远鸡和三黄鸡,条件许可的话我会买农科院的灵芝鸡(很难买到用灵芝喂养没有淋巴,有需要可以私信我)一般我会用胡须鸡或者文昌鸡,阉鸡我一般也不用,太肥太大了。光有鸡种还不是重点,重点是鸡的鸡龄,超过200天的老鸡还是留着用来煲汤把。太嫩的话鸡味不足,我建议选用160-180天鸡龄的鸡。

3.鸡不要煮时间过长,鸡肉长时间加热,水分流失,鸡肉就会发硬发老,口感不佳。建议煮15至20分钟即可。

第一次“三浸三提”的操作

配料用沙姜,蒜蓉、香葱等调成蘸酱,吃的时候蘸着吃,更能凸显出鸡肉的鲜美。

鸡毛退去之后,要顺带着将上面的一层黄皮去掉,这道菜非常注重外形,这层黄皮要去干净。然后从鸡屁股处开口,这里一定要注意,除了这个开口之外,别的地方一定不要弄破了。

上面的整鸡已经准备好了,下面就开始准备蘸料了。白切鸡基本上属于“白煮”,虽然味道鲜美,鸡皮筋道、肉质滑嫩,但是味道太淡,所以必须要有好的蘸料来调味。白切鸡比较经典的蘸料,有以下三种。

就如问题中所提到的,白切鸡到底有哪些“讲究”,主要体现在三个方面:1,独特的“三浸三提”操作手法;2,独特的蘸料;3,独特的摆盘。下面就从这三个方面,来具体介绍一下白切鸡最传统的做法。

6.30分钟后,准备一盆冰水,将烫好的鸡整只捞出,放入冰水盆中凉透,这一步的目的是为了保证白切鸡的爽滑口感;

5.然后把鸡完全放进水里,中大火煮5分钟,不用盖盖子。

最后的总结

1.首先准备一个直升桶,接凉水(8分满),然后加入姜片10g,大葱段,料酒10g去腥,黄栀子3颗增色,食盐6g入底味;

三黄鸡一只,大葱、小香葱、生姜、沙姜、蒜、花椒、黄酒、盐、味精、香油、味极鲜酱油、香醋

  1. 在煮鸡之前我们先准备一桶凉开水,最好放冰箱冷冻至不结冰状态;
  2. 把鸡洗净,掏干净内脏,大葱、生姜、蒜分别切成片,锅中添上水,放入葱姜蒜片,加上花椒和黄酒,大火烧开;
  3. 深一点的煮锅中大火把水烧开,用手拎着鸡颈部,把鸡放入在开水锅中烫10秒钟,然后拎起来;
  4. 待锅中的水再次沸腾后,再将鸡放入烫10秒钟,拎出,如此反复3次在“三提三放”之后,直接
  5. 将鸡放在开水中,盖上锅盖,关火后,焖20分钟;
  6. 焖好之后,把鸡取出立刻放入事先准备好的冷开水中浸没,使之迅速冷却后捞出晾干鸡表皮,即可切块装盘;
  7. 把沙姜、小香葱、蒜切成细末,加入盐、味精、香油、味极鲜和香醋搅拌均匀,调成蘸酱,放入一个碟子里跟做好的白切鸡一起上桌。
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