你觉得是不是味精毁了中国的美食?

味精毁了中国的美食吗?答案当然是否定,咱们先来说说味精的前世今生!

2. 与其他调味品之间的注意事项

作为一个添加剂大国,底层老百姓能够接触到的美食,不就是用味精等各种提味剂做出来的料理吗?

a. 原本很鲜的东西就不要再加味精了,比如鱼啊鸡蛋啊(鸡蛋与盐加热,就会自己生成谷氨酸钠,再次证明了味精的安全性,说味精有毒,你也不要吃鸡蛋了)完全是画蛇添足。

可能唯一能给这种调味的捷径予以重击的,就是每一个消费者的精准辨别与强烈反抗。 说味精正在毁掉中国美食,有人会觉得是危言耸听,确实,我们把毁掉换作是强大冲击与威胁,似乎紧张的心情稍稍缓和了一点。不过,这也没什么可大惊小怪的,毕竟人类自存在那日起,就养成了一个“好习惯”:追求捷径。

真味精手感柔软,无粒状物触感;假味精摸上去粗糙,有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打,则感觉过分滑腻。

5. 用量

古代中国的烹饪思想都是讲究植物性手法来调味,也就是说:都是用姜、八角、桂、胡椒、花椒,包括檀香木的沫等各类天然的植物性香料来调味的,主张通过自然的手法,将植物性调料的香味和食材融合到一起,从来不用化工业的味精的。

“凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。调合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不餱。”

鲁菜同理,鲁菜当年在清代风靡一时最大的秘密是“海肠粉”。

来源:圣食宏中厨联

可在普遍滥用味精的今天,别说狗不理每天用四只老母鸡吊汤,就是用四十只老母鸡吊汤也不如一袋不足十块钱的味精鲜味重。

其实就是现在老百姓摄入味精(鸡精)等含量太高了,严重超标,导致我们对鲜味的不敏感,很多时候我们已经无法满足自然界纯天然的谷氨基酸的分量了。

如此看来,味精是个好东西哇!为什么一直这么遭人唾弃列,经过我的深思熟虑,我终于早到了原因!!那就是中国是一个吃货大国!中国人爱占便宜,愿意在穿仿真的衣服,用高汞的美白护肤品,但在吃这个问题上马虎不得, 一碗清水,加了味精就 \\\” 清汤变鸡汤 \\\”,这太让人不可思议了,是歪门邪道,吃不得!还有就是这么多年来毒奶粉,地沟油,福尔马林泡过的干货,人们都有点怕了,管你再鲜,我都不吃了,小命要紧呐 ~~

大家知道为什么狗不理每天用四只老母鸡吊高汤就能让狗不理包子那么好吃吗?因为鸡汤里还有大量氨基酸,其中鲜味氨基酸占了鸡汤内游离氨基酸的17.88%。

这种习惯有好的情况,也有坏的,在需要货真价实的情况时,便铁定是坏的,餐饮界滥用味精以偷工减料,就是这坏的情况之一。

1、眼看:

其实在我小的时候,用味精反而是比较高成本的。当时我们周围的馆子,卖小面卖米线的,都是用新鲜猪大骨吊汤,高级一点的就用整鸡吊高汤,那种汤味道没那么浓烈,但喝起来回味无穷。

其实,这并不能怪味精,因为味精的出现,解决的是人们对鲜味的追求;而勾兑的高汤虽然用料中含有味精,但不仅仅只有味精,还有其他许多勾兑剂,这些勾兑剂并不像味精一样安全可以食用。

最后,这个卤味店少东家不得不承认自己试验失败了,又重新换回了以前的配方,也就是说使用味精等等现代人工添加剂。

况且,味精典型是现代工业的产物,而早在大工业革命时代以前,中国的美食就已成型,譬如宋代《东京梦华录》所记载的各类美食,根据作者的描述,都是我们今天很难想象的美味。

四,现在味精可以说无处不在

  • 很多人家现在都不使用味精,其实很多常见的调料里都有味精的身影,比如我们使用的大酱、酱油、蚝油等这些常见调味品,他们里面都含有谷氨酸钠的成分。

  • 外面售卖的各种小食品,里面也含有谷氨酸钠,比如锅巴、辣条、膨化食品、火腿肠这些。

味精是纯粮食提取物,只要掌握正确的用量,它的提鲜增味效果还是很好的,而且中国的美食本就兼收并蓄,对于味精的使用也是有一定的章法,因此绝不能说“味精毁了中国美食”。

4. 适合人群

我给大家举一个例子,潮州有一个老字号卤味店,它的第三代传人从国外留学回来后决定完全按照古法来做卤味,坚决不放任何化学添加剂,味精也不放;当然,他还是很谨慎的从自己总店开始试验,而没有一下子铺开,结果遵从古法的卤味店生意一落千丈,很多老客户都怀疑他家是不是换配方、换厨子了。

a. 酸性条件下,味精的溶解度低,鲜味效果差,故和醋之间需注意

(鸡汤里含有大量的谷氨基酸成分)

其实,毁了中国菜的并不是味精,而是辣椒。

毁还谈不上,但冲击是切切实实的存在。不过壹周君倒是认为,味精在毁掉国人的“舌头”。

比如狗不理包子似乎没有传说中那么好吃;

二,味素被诟病的原因

  • 味素被诟病是国外有报道说:“去中餐馆吃饭会产生面部潮热,口干舌燥。”别有用心的人就把这种症状归结于味精,称为“味精综合症”。不过据研究这个纯属“无稽之谈”。
  • 现在很多厨师炒菜的时候,味精的投放剂量很大,甚至跟盐的用量一样,这点上也是被人诟病的原因之一。不过好的厨师对味精的用法和用量还是很讲究的。

三,味精的使用禁忌

  • 高温油炸的菜肴不能使用味精:味精经过高温会产生反应,使菜品产生焦苦味,因此这类菜肴时是不会使用味精的。这个也是一个厨师的基本常识。

  • 糖醋类菜肴不能使用味精:糖醋类菜肴还有甜口和纯酸口的菜肴,没有一个厨师会使用味精,因为谷氨酸钠会跟糖醋起反应,使菜品产生怪味。这个基本学厨的人都知道。

  • 清蒸或水煮海鲜:海鲜本身就是为了吃它的原汁原味,所以烹制海鲜菜肴是基本没有人会使用味精的,因为这有“画蛇添足”的感觉。

  • 烧烤类菜品:凡是干烧烤的,不论烤制肉串还是其它菜肴,基本都不会使用味精,这个基本是烧烤师傅的常识。

  • 味精不耐高温因此都是菜品临出锅时再投放,这个也是味精大家都懂得烹饪常识。

之后又让参与者使用了薯条等食物,受试者表示身体没有出现任何问题,之后工作人员又表示,薯条中使用了很多味精。

另外,味精的出现,其实提高了食物的鲜美程度,原因是因为鲜味一般是存在于肉类以及海鲜之中,非常昂贵,而如今我们能用到非常低廉的价格购买到味精,提高食物的鲜美程度。

所以,这里面根本就没有味精什么事。

1866 年,德国化学家里豪森从小麦蛋白质的分解物中提取一种具有纤维的物质,并把这种物质命名为 \\\” 谷酸钠 \\\”。1908 年,日本东京大学教授池田菊苗在海带里提取了谷氨酸,并研制出能提高菜肴鲜度的调味品,将其命名为 \\\” 味之素 \\\”。1923 年,上海天厨味精厂建立没事我国第一家生产味精的国产。味精一开始并不如现在这么廉价,我国最早产生味精的时候,采用的是水解法,用小麦为原料,40 吨的小麦,只能产 1 吨味精。(如果味精的成本一直这么高,可能大家都不会去魔化味精吧? ) 直到 1964 年才研发出发酵生产味精,解决了成本高的问题。

二、劣质味精 颗粒形状不统一,大小不一致,颜色发乌发黄,甚至颗粒成团结块,稀释至 1:100 的比例后,只能感到苦味、咸味或甜味而 无鲜味。

味精的发明并不是中国人,它是日本人在100多年前从海带中提取出来的,因此味精也叫“味之素”。

海肠,就是单环刺螠,含有丰富的谷氨基酸,说白了也是一种原始味精。

但这种追求低成本高回报,以及靠强烈味道吸引顾客的捷径思路,会让餐饮界彻底分化,民间的低端餐饮界会变成比麦当劳肯德基还LOW的存在,至少人家还有统一的配料和标准化流程,咱们只会剩下火锅牛蛙串串鱼头烤肉等千篇一律的食物,以及疯狂放味精等增味剂的烂厨师。

哺乳期的妈妈和 1 岁的小孩不能吃味精,主要是因为影响 Zn、Mg、Ca 等。

由此可见,味精并没有毁了中国菜。

总结

其实用动物骨头跟脂肪熬汤,原理也是分解出谷氨酸钠以及动物蛋白质析出来增加食物鲜味和层次感,另外动物脂肪可以增加口感厚度。但讲这些本来需要各种食物搭配加长时间熬制才能出来的微量元素提纯,变成味精鸡汤粉牛肉粉羊肉粉之后,对于料理者来说自然有了超捷径的方法,但对于食用者来说,就等于直接吃脂肪吃铁吃维生素ABCDEFG一样,失去了对美食的真正体验。

好在国民对味精的反感度逐渐增加,味精似乎在向着“失宠”的方向发展。只不过,一种味精倒下了,还会有千千万万种“味精站起来”,人们对味精的认同可以被消灭,但是想消灭人性对捷径的依赖,很难。

味精和糖、盐、酱油一样,只是一个调味品,并不存在毁了中国菜这一说。而且已经在科学上被证实对人体无害,不会对人类产生任何负面影响。

味精倒不至于毁了中国的美食,但急功近利的营销和走捷径的餐饮理念,会毁掉中国底层的餐饮生态,味精只是其中一个重要功臣而已,但它不是祸首。

甚至还有一些小组机构让参与受试者吃下中餐之后描述身体的感受,很多受试者表示自己出现了身体无力等症状。然而工作人员表示,这些中餐均不含味精。

3. 与原料的搭配

真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味,表明掺入食盐;如有苦味,表明掺入氯化镁、硫酸镁;如有甜味,表明掺入白砂糖;难于溶化又有冷滑黏糊之感,表明掺了木薯粉或石膏粉味精虽好,但是用有很多需要注意的地方,比如:

由此可见,味精并不会对人体造成影响,更不会导致癌症的发生。

味精毁了中国菜吗?

我们知道,中国的美食是讲究“五味调和”的,那么,何谓五味调和呢?根据我们的理解,五味调和应该有两层意思:

提到味精,很多人对此深恶痛绝,认为味精毁了中国菜。明明是一锅清水,加了味精之后就变成了香味四溢的鸡汤,所以很多人认为味精不仅毁了我国的菜,还毁了我们的健康,那这究竟是怎么回事呢?

味精毁了人体健康吗?

对此,这个大名鼎鼎的医学杂志居然没有经过任何调研和科学研究,就发表了这篇文章,而该文章迅速引起人们的主意,越来越多的人声称自己吃了味精之后手脚发麻、心悸不已。后来,当地还专门出现了一个词“中餐馆综合征”来指代味精。

因此,狗不理每天用四只老母鸡吊高汤其实就是起到了原始味精的作用,所以当时味精还未普及的时候,大家会觉得狗不理包子特别好吃,特别鲜;

味精本无错,烂用丶乱用的人才是毁掉中餐的始作俑者。餐馆丶饭店为追求口感,赢得客人的青睐,严重超量使用味精等调味品。请不要把人的过失转架给某种调味品,如果真的爱惜自己及亲友,还是自己做饭最安全。

一、优质味精 颗粒形状一致,色洁白有光泽,颗粒间呈散粒状态,稀释至 1:100 的比例口尝仍感到有鲜味。

真味精呈白色结晶状,粉状均匀;假味精色泽异样,粉状不均匀。

如何挑选味精

所以,由此可见,味精可以算是植物的提取物,而不是大家闻之变色的 \\\” 化学物质 \\\”。而且,人们食用味精后在胃酸的作用下形成谷氨酸,它是参加脑代谢的唯一氨基酸,能维持和改进脑机能。

你让这些美国死胖子去喝点皮蛋瘦肉粥,他们会以为这是漱口水。

这种蛮荒的经营方式,让舌尖上的中国最终变成了味精上的中国,因为成本最低,而且收效最快,还能速成大厨,何乐而不为呢?

美国佬现在正在接受大量调味剂+高热量食物带来的负面效应,三亿人两亿五死胖子,高血脂高血压是标配病种。

事实上,关于味精毁了人们的健康这件事,从上个世纪就开始流传了。在上个世纪时,一位美籍华人给《新英格兰医学期刊》投稿,声称自己在中餐厅就餐20分钟后,出现了不适感,而不适感的原因很可能是中餐厅放了味精。

不过,在追求原汁原味的人眼中,味精毁了中国菜,原因是因为中餐讲究传统。在过去,人们烧制高汤需要用到鸡鸭鱼等肉类,熬煮20个小时以上,最后烧成的高汤是这些肉类的精华。然而现如今,人们用味精,再加一些其他料就可以勾兑出来。

国内很多所谓的苍蝇馆子,网红饭店走的就是这条路,只要能够刺激你的味蕾神经,什么料大放什么,怎么刺激怎么来。顾客只要在这里吃了一次,去其他地方吃什么都没味儿,那就是自己经营的成功。

所以,从这个角度说,不是味精毁了中国菜,而是过度滥用味精毁了中国人的味觉系统。

再来谈谈是什么毁了中国菜吧!

b. 加了高汤就不要加味精了,更加画蛇添足,以为高汤又香又鲜比味精好多了

国人吃东西追求一个鲜味。而味精的出现,既助长了这种偏好,也给大大小小的厨师们多了投机取巧的方法。 味精能提鲜,这是众所周知的事情。任何菜式、一日三顿都要求有鲜味的人们,味觉感受似乎变得麻木且偏执了。就拿汤品举例,说到“高汤”二字,食客们对于味道的第一大要求就是“鲜”,厨师们做汤也在力求鲜味。

味精的主要成分就是谷氨酸钠这种增鲜物质,现在的味精基本都是从玉米和大豆中提炼出来的,可以说味精也是纯粮食制作的。

我不认为味精毁了中国的美食

这其实不是狗不理包子做法变了,也不是以前人吹嘘鲁菜,而是因为滥用味精造成了许多传统美食不再美味。

c. 碱性的食材,比如豆腐什么的,慎用味精,因为味精遇碱合成谷氨酸二钠,有氨水气味(太恶心了 – -|| )

3、口尝:

当然活在金字塔尖的前浪们,他们可懂得如何保养了,像味精这种东西,人家看见就嫌弃得要死,一提到就哇哇吐捏~

既然味精没有摧毁人体健康,那味精是不是毁了中国菜呢?我们知道,在食物方面,我们更讲究原汁原味。然而味精的出现,为食物赋予了原本不属于它的鲜味,那这是不是说明味精毁了中国菜呢?

(山东菜称雄两百年的秘诀:海肠粉)

对于鲜味调味料,我比较推荐鲜味王,它通过不同鲜味物质的相乘作用,一定比例的混合后鲜度翻倍增加。名副其实的用量更少,味道更鲜!也可以减少菜肴 Na 的含量

一,味精的出现极大的简化了中餐的烹调程序

  • 以前的厨师尤其是鲁菜的厨师在烹制菜肴时都要调一锅高汤,用来给菜肴提鲜入味,因此有“好厨师一锅汤”的说法。
  • 自从味素被大量应用以后,现在的厨师可以说已经从熬高汤这项工作中解放出来了!现在还在遵循用高汤烹制菜品的饭店,可以说是凤毛麟角,而且也不是普通老百姓能够消费的起的地方。

  • 中国的美食源远流长,给菜品的提鲜增味的方法也可以说有很多种,但是大多繁琐而费神,并不适合现在的餐饮企业经营和快速出餐。味精的出现可以说正好解决了这个问题,不过一些传统和经典的菜式,现在里面也没有味精的身影。

中国的美食,不能说全部,但要从本源上来说的话,中国美食的根着实是被味精给伤害了。

总而言之,鲜味当头,高油高盐加麻加辣,大部分人的味觉都会被征服。

但是因为人们的舌头被味精等增香剂“养叼了”,对于鲜的要求越来越高。 以无添加、纯食材提供鲜味,似乎已经成了不可能的事情,所以只能依靠增香剂。特别是对于烹饪技艺不高的厨师、快速追求利益的餐馆来说。

为什么他的试验会失败?

但是贫苦家庭人家只能购买到不那么新鲜,或者味道并不好的肉质,比如:猪下水,为了改善原本食物的味道,他们会使用辣椒来提味,从而让饭菜更易入口。

味精的主要成分为谷氨酸钠,谷氨酸钠(MSG)是一种氨基酸(谷氨酸)的钠盐。谷氨酸钠在消化过程中能分解出谷氨酸,它是人体所需的氨基酸之一,96%能被人体吸收,形成人体组织中的蛋白质。

第一层意思是指“食物本身的味性调和”,根据中国传统美食观,每一种食物都有各自的味道,有的是酸味,有的是咸味,有的是甜味,有的是苦味,有的是辛味。古代饮食观所讲的“五味调和”就是将根据食物不同的味道将它们调和到一起。这正如被当今厨师界所尊奉的祖师爷伊尹所论述的:

在我国古代,辣椒并不是贵族们喜爱的食物,这是因为贵族们有能力购买到新鲜的食物,而这些新鲜的食物在食材的处理上,味道更为丰富,不需要辣椒提味,所以贵族们追求的味道是“鲜”。而且食物越是鲜美,代表着食材越新鲜,价格越昂贵,因此在我国古代时,只有贵族们才有能力享受味道鲜美的食物。

所以,味精并不可怕,可怕的是滥用。

味精是增加菜肴鲜味的主要调味品,是以大豆,玉米,小麦为原料制成。味精不易高温使用,最好在菜出锅时放最好,受高热时会变成焦谷氨酸钠,这种物质有轻微毒性。味精要放适量,放多了有一种涩涩的怪味,味精放正确了调味很重要,人吃了有益。

毁的是厨师,尤其现代的年轻厨师,离了鸡精味精就不会做菜了。尤其荒唐的是,就连烧烤和卤水这么古老传统的技法都要加入味精。小日本的阴谋再次得逞?

三、常见的味精掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其它无机盐类。掺假味精的鉴别方法如下:

2、手摸:

味精也含 Na,成人每日不能超过 5g。研究表明,长期过量食用味精,可能导致人体视网膜变薄,视力下降,出现嗜睡、焦躁等现象。

不是味精毁掉了中国美食,而是滥用味精毁掉了中国美食。

比如很多人觉得四大名菜中的鲁菜也没那么好吃;

这些物美价廉其实味道也并不差,该有的鲜味都有,进入口中也没有不适感,肠胃系统对它们的接受程度也很高,只要你不是天天都吃的话,肯定是不会高血压高血脂的。

故此,当今高明的厨师都不用味精,因为,它从本质上来说,不符合中国古法烹饪的植物性烹饪手法和“五味调和价值观”。

现代人之所以用味精,那都是为了图省事的,说是为了提鲜。但古人提鲜,都主张用海鲜来提鲜,比如:加个海带了、加个扇贝了。如果换作是你,你是喜欢用味精来提鲜,还是用扇贝来提鲜呢?

b. 味精用盐不用甜,在别的答案中说过[菜里盐放多了真的没有办法挽回了吗?],盐可以提鲜,味精也可以让盐的味道更柔和,所以盐和味精是好搭档,好基友 ~~ 但在甜味为主的菜里面加味精,会有甜不甜,鲜不鲜的怪味。

根据上面所说的可以证明味精是清白的吧!

现在很多人都以不吃味精自豪,但是谷氨基酸并不是只有味精才有,鸡汤、番茄、酱油都含有一定的谷氨基酸。

看看街边那些十五块钱随便吃的快餐,素菜荤菜一眼万年,盛世美颜让你口水飞流直下三千尺。还有那些四五十一个人的自助火锅,自助烤肉,自助中餐,各种油光水滑黄绿相间的菜品,鲜美的汤底,飘香的酱料,让你感受低收入阶层的高阶层享受。

而如今,由于辣椒更具刺激性,更能够刺激人们的味蕾,所以辣味食物更容易普及到人们之中。而鲜味,反而有些落寞。比如:以鲜味著称的扬州菜,很难竞争过以辣味著称的川菜。

这就是为什么现在越来越多的人觉得狗不理包子不好吃的根本原因。

不过在1993年时,有专门的研究机构对71名健康受试者进行味精测试,结果显示,没有任何证据表明味精会导致人体健康出现问题,更不会导致癌症的发生,所以味精并不是致癌物。

排名第一的答案不停的在讲,食材本身的味道,可现在普通的菜市场,有多少食材有本身的味道,或者说本身的味道比较浓呢?常常听长辈说他们小时候吃的东西,常用的句型就是 \\\” 那时候的虾啊……那时候的鱼啊……那时候的肉啊…… \\\” 我的妈呀,每次口水流了一地好么!可现在呢,还吃得到吗?印象比较深的一次还是几岁的时候,是我爸一的住农村的同事,自己家种菜,有次回家带了一把菜给我爸(什么菜我具体忘了),布满了虫孔啊,卖相极差!一开始我都不敢吃,后来吃了一筷子后,完全停不下来,特别好吃,特别好吃,我就不跟你不形容怎么好吃,哼!其实再棒的调味也不如食材本身的味道,调味只是为了让食材本身的味道更好,而不是改变它的味道。

其实各种口味的方便面就是增味剂发挥到极致的产物,红烧牛肉红烧排骨麻辣牛肉番茄炒蛋,要吃什么就泡什么,而且确实有相似的味道。但除了高热量跟仿真的口感之外,什么都没有了。

以狗不理包子为例,狗不理包子为什么以前那么好吃?除了肉馅儿选择外,更重要的是狗不理每天都坚持用四只老母鸡吊高汤。

什么叫物美价廉,说的就是这些。

我在烹饪学校学了三年厨师,毕业以后在大大小小的饭店都干过,后来也自己开了将近10年的饭店,对于美食我还是有一些自己的了解的。

但在这些美食背后,就是各种增味剂的功劳,除了狂放味精,还有鸡精羊肉粉牛肉粉熬汤,还能让其他物种的肉都变成牛羊肉,地沟油和回锅油让锅底口感提升N倍。

最具代表性的就是清末官府菜的优秀代表和中华美食的集大成者“谭家菜”。谭家菜主张“五味调和”和“五味不出头”,他们就从来不用味精,但做出来的菜确实创造了中国美食的一个顶峰。

现在到处都是速成鸡,速成鸭,速成猪,养殖场养的东西,风味大不如以前,为了好吃只能给味精啊。如果把一盘菜肴比作成一个人,那么味精就是化妆品,一个人,本身不漂亮,只要化妆就可以变成美女,何乐而不为呢。味精也是如此,求你们不要黑味精了!!

而长期浸泡在这种强烈刺激下的人,对于稍微清淡的食物,就会彻底失去食欲,久而久之味觉系统就会变化,从而对身体也会产生影响。

每天去吃那些低端中式快餐的人,本质上跟天天吃泡面也没区别,人的身体到不能一概而论的说有多大损坏,毕竟每个人对于添加剂的吸收分解能力也不同,再加上人类的身体机能都有一个自我调适功能,在高盐高味精的整体环境下,大部分人也都能适应,只是味觉会走偏而已。

所以,对待味精我们不要将它们妖魔化,而是作为一种调料品正常食用就可以了。

大家是不是觉得这些年许多传统美食不再好吃了?

不过对于味精这东西,说真,你如果选好了,绝对不会出事,味精不仅是理想的鲜味调味品,也是很好的营养品!

第二层意思是对一道佳肴的调试,要用五种味道的植物性调料来调味。

1. 温度上面的注意,在 80~100 度时,味精易于溶解,超过一百度,味精会发生变化而失去鲜味。当温度超过 150 度(有的文献是 120 度)时,味精会形成焦谷酸钠,有一定毒性。所以味精要在起锅时放,不要让温度超过 100 度,使他失去鲜味,更不要让他形成焦谷酸钠。

中华美食不会被毁掉,但分化后的低廉大众美食会成为主流,传统意义上做工讲究投入极高的真正美食会变得越来越小众,直到进博物馆为止。

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