在农村,老人常说:“驴肉香,马肉臭,打死不吃骡子肉”,啥意思?

阿兮老家就有这种说法,穷的时候死猪肉都舍不得扔,老弱病残的马肉也吃,就是没吃骡子肉的。凡事有因必有果,下面阿兮就来解析下这句老话的意思。

七十年代中期,隔壁王叔任生产队饲养员,不知是精饲料走了暗路,还是遇到了瘟疫,牲口日渐消瘦,短短一年光景,20多头牛马驴骡死了七七八八。时,百姓生活清苦,死掉的牲畜舍不得埋掉,均剥了皮,支上大锅,撒一把咸盐,煮熟后分给了社员。

吃驴肉的习俗可谓是由来已久,它的吃法众多,比如驴肉火锅、驴肉火烧、红烧驴肉、卤驴肉、酱驴肉、熏驴肉等等等等。在多地形成了独具特色的传统食品和地方名吃。

“马肉臭”,真的是这样吗?

骡、马是大牲口,生长速度快,个头大、耐力好、少疫病,即使歇息,也是站着,主要作为役用,是农民的好帮手,大多使用年限长,肉质老、柴,口感不好,除非作为种用的儿马子、未去势的儿骡子,一般没有异味,“马肉酸、骡肉臭”是无稽之谈。相对于骡、马,牛、驴是小牲口,食量小、长势慢,肉质细腻,有一股特殊的香味,驴皮熬制阿胶、牛皮制作皮具,经济价值高,在牲口退出役用领域后,依然有一定规模的养殖,肉用的驴、牛,公的都需要阉割,养殖周期不长,口感自然不错。

与种用的公猪一样,不阉割的公牲畜一旦发育成熟,必然有一种特殊的骚味,生肉闻不出,一旦煮熟,尿骚气味令人闻之作呕,叫驴、儿马子、公骡、豭牛都一样。

事实上,骡子肉也是能吃的,这从它们是驴和马杂交所得就能得知。骡子肉肉质较粗,很有嚼头,鲜美度也不差哦!

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乡村萤火虫的老家紧邻着两个善于制作驴肉火烧的县域。也是因此,对“驴肉香,马肉臭,打死不吃骡子肉”这种农村老人惯常的说法也是不止一次听说。为了弄清楚其中的缘由,还为此向一些上了年纪、有过经历的“学问型”老农讨教过。为什么农村会有这样的说法,这样说的依据又是什么?有老农用近似顺口溜的话向我做过解释—— “驴子慢,儿马烈,骡子玩命又服帖。”看看,简单的话语中可是透着满满的情感呀!

我见我叔叔收过病马杀了卖钱的,那马残疾了,然后收过来就宰杀了卖给了肉贩子,据说肉贩子拿到自由市场当驴肉卖了。

骡子是驴和马杂交产下的一个品种。在老辈人的观念里,是非常注重纯正血统的,虽然骡干活出力远不比驴和马少,但在人们心中,因为它是杂交的,也就是民间俗称的“杂种”,所以地位终究是矮驴和马一头,算是一种低等牲畜吧!如果不是万不得已,传统的老辈人是绝对不会去吃骡子肉的。

老父亲活着时,喜欢吃驴肉水饺,那些年过春节,只要有机会,都会割几斤驴肉,包顿驴肉馅儿饺子过过瘾。这些年下乡,村里耕牛偶尔可见,驴的影子可是难得一见了。

俗话说“天上龙肉,地上驴肉”,就可见这个驴肉在人们心目中的地位是有多高了。而事实上呢也确实如此,驴肉细腻、鲜美,因为决定肉质是否鲜美的天门氡氨酸和谷氨酸含量的总和,驴肉的含量要比牛肉和猪肉都要高。

在农村所有大牲畜中,驴肉地位是比较高的,有“天上龙肉,地下驴肉”之说法,驴皮能熬制阿胶,是美容养颜佳品,估计无形中也提升了驴肉的价值。驴肉细腻鲜美,以驴肉为食材的小吃,全国各地多不胜数,其中耳熟能详的是河间驴肉。

农村的驴也不是随便杀的,干活的驴舍不得杀,一般被吃肉的都是干不了活的肉驴,但这些肉驴也要看年龄,年龄大的驴肉也不香。

同时,驴肉中氨基酸的构成十分全面,它营养成分也要优于猪、牛肉等。而且,用驴皮熬制的阿胶,还是一味非常名贵的中药材。

2、马肉臭

但父亲走南闯北见多识广,他说是有分别的:马肉不只是粗,还有股说不出的大汗味儿,即使当时做菜吃不觉得,比如马肉炖萝卜丝(宰大牲畜大多是春节前,老时候没有什么反季节蔬菜,冬天的主打菜除了白菜就是萝卜了),过后会打嗝,那味道臭的顶人。

其实早在春秋战国时期,因为稀少,骡子还一度被当成稀罕物,只供王公贵族赏玩。直到明代以后才被普遍用于劳役。因为珍贵,那会儿的骡子当然也不可能被食用了。不过,骡子的命运可谓是此一时彼一时,前后有着云泥之别。

而且,杂交而来的骡子是几乎没有生殖能力的,这更成了一大忌讳。要知道,在中国人的传统观念里,传宗接代那可是头等大事,再加上民间一直有吃啥补啥的说法,人们认为,如果吃了骡肉,那可不就等于自己也会和骡子一样无法繁衍后代了吗?所以,民间才会有了这“打死不吃骡子肉”的说法。

在陌上花这儿还有一个说法,就是小孩子如果犯了错,要被父母教训时,大人往往会说“要给你吃马肉了”,这可不是真的“吃马肉”哦,而是要挨鞭子了。所以,在孩子们的印象中,这“吃马肉“可不是一件什么好事情,它远比“臭”更可怕哦!

“打死不吃骡子肉”又是怎么回事呢?

当然,现代研究已经证明,驴肉的营养确实不错。每100克驴肉中含有蛋白质18.6克、脂肪0.7克、钙10毫克、磷144毫克、铁13.6毫克。但被习惯认为有臭味的马肉,只要在加工前用水冲洗干净,让有经验的厨师加工,也是可以规避起沫和加工中的臭味的。而对于老农民“打死不吃骡子肉”的做派,我们只能点赞他们的情感,别无他法。

父亲16岁(1946年)因为累死了家里的毛驴被爷爷赶出家门当了兵,后来从部队贩回不少军马(就像现在二手车一样),还用其中一匹毛管湛亮的大白马做彩礼娶了我母亲。后来,父亲安排我几个叔叔到军马场当职工,其中两个叔叔在军马场工作到退休。

驴肉确实好吃,马肉确实不好吃,那是60年代末,那年代肉极紧张,很难吃肉,我们工程队拉车的马受伤废了,队里伙食团就把这马肉红烧来吃,看到全是瘦肉很爱人,每人一小碗很高兴,可是吃时一大股马汗气真是令难已下吞,就把马肉倒了。骡子肉没吃过,原工作的运输队,有很多骡子拉车,骡子死了都没人吃,队里的人都说骡肉更难吃。可见这句顺口溜是有根据的。

首先说骡子。骡子作为驴和马交配后生产的后代,在农村里还是会被细分为“驴骡子”和“马骡子”的。公马与母驴交配生产的骡子被称为“驴骡子”;母马与公驴交配生产的骡子则被称为“马骡子”。相比于“马骡子”,“驴骡子”在使役时耐力更好,性格也更温顺,买卖时价钱也会相对更高。无论是“驴骡子”还是“马骡子”,拉犁拉车的速度和载重持久的耐力,都会高出马和驴一个或者几个档次。想当年农村机械还没盛行的时候,在农田里,在马路上,不时会看到骡子嘀嗒着汗珠拉犁拉车的场景,让使役他们的农民看在眼里,疼在心里,生出几分怜意。当辛苦了一生的骡子,穷尽了毕生的力气老来无用时,或者是就老死在使役者的手里。能有多少曾经与他们朝夕相处的老农去忍心将他们剥皮煮食,吃到肚里?“打死不吃骡子肉”,老农把对骡子的感激表达在如此坚定的话语里!

农村还有句老话:“萝卜丝子大马肉,吃着香嗝着臭”。也许是儿时条件艰苦,一年也吃不了几次肉,我虽然吃过一次生产队里过年杀的一匹老马,父亲还通过叫行买到了那匹马的部分骨架,热腾腾炖了一大锅,我闻着可香了,只是马肉有些粗,没驴肉牛肉细腻,我那时太小嚼不动。

至于骡子,是由公驴和母马杂交而来,“杂种”在生活中是用来骂人的,是形容不好的负能量的东西,所以就有了“打死不吃骡子肉”的说法,其实仔细想想,驴肉和马肉都是美食,骡子肉为什么就不能食用呢?

目前做活驴产业的较少,多为区域性的驴肉小生产。由于现代机械化程度加大,毛驴役用价值消失,驴皮资源短缺,好多做阿胶的企业开始自己投资兴建养殖基地,然后驴肉就作为副产品了。要说驴产业的“龙头”,还是得数阿胶行业的龙头老大——东阿阿胶了。

当然,上述这些是毫无科学依据的,这只是生产力水平低下时期,老百姓基于一种美好期盼而捕风捉影的说法。

我的一个高中同学姓孙,每年阴历11月都要坐上火车去新疆,贩卖一车皮小毛驴回来,先在老家农村养着,每天拉上一头,去城里老车站对面的状元路边宰杀卖肉,这生意非常火爆,每天的驴下货收拾干净,也有专门的收购客户,做成驴板肠当街叫卖,味道确实不错。这样经营驴肉生意,一年就忙活冬月和腊月这两个月,收入也非常可观。

后来请专业的屠户过来剥了皮,分割成几大块,拉到集市上卖了,那时候人们的生活普遍不富裕,王大哥卖的价格又不高,不到一上午就卖完了。后来据购买者反馈:味道并不比驴肉差,只是肉纤维要粗些,并不影响食用。

驴肉香

接下来说下驴肉香,每次经过河北邯郸永年,对,就是太极宗师杨无敌杨露禅的家乡,总要去永年新世纪饭店大楼买一大段驴肉灌肠,路上饿了,咬一大口,滋滋流油?,又香又烂,肥而不腻。应该属于地方名吃,出了邯郸邢台地界,没有见过这个食品,我很好这一口,香啊,美味无法忘却,邯郸驴肉灌肠世无双。

而且,马肉的肉质相比于驴肉还是要稍显粗糙些,再加上如果烹饪过程中处理不当,腥膻味会较浓,难以入口。但不管怎么说,说它“臭”还是过于夸张了。

从口感上讲,驴肉则带甜味,如用驴肉来煮汤的话,味道鲜美,肉质也颇感细嫩。马肉带酸味,用调料爆炒后,食用起来酸味减少很大,但是仍然有腥膻味。骡肉带酸苦味,即使用调料爆炒后,食用时仍然会有很大的酸味和腥膻味。

回头说马。农村老人,习惯找公马叫作“儿马”。“儿马”的性子相比于骡子和驴来说更刚烈一些,在被使役时也少不了有发飙出格的时候。过去的老电影《青松岭》中,哪种“马惊了”不再被控制,拉车拉犁狂奔的情形,农村里有经历的老农都曾经亲自感受或者是亲眼目睹过。马肉人们可以吃,原本人类最初将马驯化成功的时候,就是作为肉用的。后来才陆续有了乳用、农业生产、交通运输、军事和运动娱乐等多个阶段交替和相互融合的过程。马肉相比于鸡肉和牛肉含有更高价的蛋白质,维生素以及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质。马肉中脂肪的质量优于牛、羊、猪肉的脂肪,近似于植物油,其中的不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇。但马肉也有自己的缺陷,那就是在煮食的过程中会产生许多泡沫,且会有臭味。并且马肉不能用于炒食。李时珍在他的《本草纲目》中曾记载,“食马肉中毒者,饮芦菔汁,食杏仁可解。”民间曾经广泛流传吃马肉容易“犯病根”的说法,原因就在于马肉气味辛、苦、冷,对某些不适合吃马肉的人来说,就好比“有毒”。

最后说驴。驴肉被冠以“天上龙肉,地上驴肉”的美誉,想来,也是最初用来宣传和招揽客人瞩目的一种噱头。天上本没有龙,所以,也不可能有什么人能够说自己吃过天上的龙肉。把地上的驴肉和虚无缥缈的天上的龙肉并列看待,又能说明什么呢?不过就是为了纯粹的宣传而已。

马肉、骡子肉吃过,肉不如驴香,而且肉丝特别粗,而且肉质硬,不如牛肉细腻,不适合做馅,酱着吃还凑合,条件不好的年月,吃顿马肉也不错!




在我们胶东农村,平时能吃上顿驴肉,是很奢侈的。俗语“天上龙肉,地上驴肉”,就是赞美驴肉美味好吃,能够和天上的龙肉相媲美。只有逢年过节的时候,才会舍得买上一斤两斤的,带回家做酱肉或者包饺子。

关于“驴肉香,马肉臭,打死不吃骡子肉”这个说法,陌上花确实听村里的老人念叨过。

按说这驴、马、骡子在体型上都差不多,也都是为老百姓出力干活的,而且从血缘关系上来论,这骡子还是马与驴交配所生,三者也算是很亲近了。可为什么人们对这三者的肉质看法有这么大的区别呢?是真如俗语所说的那样,还是另有原因呢?

马肉除了肉质鲜美,它的营养价值也不低,常食可以预防贫血,增强人体免疫力等。在国外有很多国家都将马肉当成了日常食用的肉类之一。在中国,吃马肉虽然不及牛羊那么普遍,但也不是没有,像哈萨克族这个少数民族就将马肉作为自己本民族的传统美食。还有广西的卤马肉,新疆的熏马肉都是当地很有名的传统美味。

在农村有“驴肉香、马肉臭,打死不吃骡子肉”的说法,驴肉因为比较细腻,因而口感比较好,吃起来就比较香,营养还挺多,所以农民就挺爱吃驴肉。而马肉的肉质就比驴肉粗一些,口感不是很好,再加上如果厨艺不到位的话,马肉就显得更不好吃了,但是用“臭”来形容马肉,有点夸张。而对于骡子肉,不是好不好吃的问题,而是骡子以前在农村干活很拼命,而且寿命也长,农民朋友都跟它产生了感情了,所以一般都不会轻易吃骡子肉的。

作为上世纪六十年代生人,幼年缺衣少食,无论骡马、还是牛驴、抑或死猫烂狗,我是啥肉都尝过的。当然,都是死后宰杀——牲畜是集体财产、耕田的主力,侵吞集体财物,轻则上批斗会,严重的是要吃牢饭的。

而马在农村人的眼里,是电视里和书本上的吉祥生物,是驰骋天下神采飞扬的骏马,提起马来总是用“万马奔腾、马到成功 、千军万马 、一马当先 、龙马精神 、金戈铁马 、马不停蹄 、单枪匹马”这样正面的词语,所以出于保护的心理,这样的神骏之物就是让人们观赏的,怎么能杀了吃肉呢?所以就有了“马肉臭”的说法。

现在餐饮企业必须要有自己的个性才能生存,于是各地出现了一些以驴肉为主题的餐饮,当然这些餐饮店的火爆程度要看所处区域民众的接受程度。一般的餐饮企业,出于对成本的考虑,可能会在原料上有所作假,驴肉原料以次充好的话,会掺一些马肉和骡子肉。在口味上,马肉发酸,没有驴肉的一些鲜味,并且不太容易嚼烂。

人是有情感的,好多时候理解农村老人惯常讲的一些俗话,也不能不考虑情感的成分。

总之,农村的一些老话所传递的意思,大多不只是字面意思,还有一些习惯和隐晦在字面背后的典故,需要我们深入了解才能明白。就像这句话中的前半句“驴肉香马肉臭”,则是生活中的经验积累,后半句“打死不吃骡子肉”,则跟孕妇不吃兔子肉,害怕生孩子兔唇一个道理,无非是怕吃了骡子肉也跟骡子一样失去功能,无法添丁进口,就麻烦大了。

“驴肉香”,这个是众所周知的。

生产队的时候,在村里还能见到毛驴,到后来生产队解体,实行联产承包责任制到户,小毛驴渐渐就看不到了。现在过春节前买的驴肉,都是从新疆贩卖过来的。

3、打死不吃骡子肉

在我们胶东半岛农村,老人都会说马肉和骡子肉发酸,所以不能吃。其实经过烹饪和加工,再加上各种各样的调料,吃起来哪能有发酸的味道。听父亲说过,有一年屋后王大哥家的一头大骡子,夏日的午后拴在门口,王大哥的大闺女在门口玩,不知何故骡子踢了孩子一脚,当场就头破血出了。王大哥在家里听到孩子哭,出来一看着了急,摸起铁锨过去乱砍一通,结果大骡子si了。

驴肉味美自不必说,“天上龙肉,地下驴肉”。马肉我吃过一次,很粗糙,但味儿也挺好的。骡子肉没吃过,骡子是马和驴杂交的后代,我想味道应介于驴肉和马肉之间,也应该不错吧?

我家祖辈就是经营各种牲口的,尤其我父亲和我叔叔们,都是相马的高手,驴、马、牛、骡子经他们一看就知道好坏,几岁的口,骡马市上估价多少?

我五叔和我大舅是杀牛、宰马的高手,从小没少见他们宰杀牲口,确实是不怎么杀马宰骡子,不是因为不好吃,其实那是一大笔财产,不到万不得已根本不可能宰了吃肉,就好比家里有一台大汽车,那是全家人的劳动力,得干活。

马肉驴肉都能吃,骡子综合了驴和马的特点,肉质肯定不比马差,可为什么农村人却说打死不吃骡子肉呢?原因就是“骡子的家伙事儿,大而无用”,无法传宗接代,这对把传宗接代看得比什么都重要的农村人来说,自然是不能忍受的。加上农村人有吃什么补什么的说法,自然就更不能吃骡子肉了,万一那啥了怎么办?

大多数人是不会区分驴肉、马肉和骡肉,今天流芳教大家一招,如何辨别各种肉。从外观上看,驴肉纤维较细,呈鲜红色脂肪多而且薄。煮熟后的结缔组织较为透明,瘦肉纤维煮熟后也较为松散,刀切面光滑、味道浓香。

事实上,马肉完全是可以食用的,只是它的食用度没有驴肉那么普遍。而且,马肉也并不臭,相反它的脂肪含量较少,肉质还很鲜嫩,具有一种独特的鲜香味。不过,这股独特的味道,喜欢的人就觉得是香的,而不喜欢的呢就会觉得是臭的。这就和不同的人对香椿会有不同的认知是一个道理。

在河北蔚县暖泉古镇这个地方,这里满大街的豆腐干店和骡子肉店,骡子肉不常见,但这里基本每个肉铺都卖骡子肉,我只是来这里旅游,没有大胆品尝一下,但想必味道也不错,要么这里爱这一口呢,这里应该没有流传标题中的那段话吧。

天上龙肉,地下驴肉,驴肉确实美味,这是公认的,但大家不喜欢马、骡子肉也不全是因为肉质不好,我说说我的一点认识。

马肉纤维较粗,呈暗红色脂肪少,煮熟后会有类似牛肉的腥膻味道。骡肉纤维最粗,呈粉红色脂肪少,煮熟后会有比马肉更腥膻、味道更难吃。不含淀粉的驴肉,明显可以看出肉丝,横切面更是明显,而且吃起来比较劲道,含淀粉的肉,则看不到明显的肉丝,而且吃起来口感比较面。

据我同学说,去新疆不吃熏马肉,哪能好意思说到过新疆。熏马肉是新疆人过年必备肉类,类似于我们当地农村过年必备的猪肉,不过制作方法是加上调料,用雪松枝慢慢燃烧的柴烟,来熏制而成的。熏马肉吃起来有一股松香,加上马肉的清香,嚼起来有韧劲,脂肪少,是一道难得的特色菜。

骡子是驴和马杂交的后代,有马骡和驴骡两种。骡子干活耐力足,比驴和马都好使,只是脾气倔,听力极好。儿时有句顺口溜:“驴耳朵长,马耳朵短,骡子耳朵听满疃”,很形象的说出了它们各自的特点。

所以题主说的:“驴肉香,马肉臭,打死不吃骡子肉”,是没有科学道理的。至于为什么有这样的说法,是因为现在的毛驴是春天专门养殖的,养到年底就宰sha吃肉,是过年才能吃到的奢侈品,吃起来格外香。另一个原因是驴在人们的观念里,是“蠢笨”的代名词,提起驴来想到的是“黔驴技穷、驴唇不对马嘴、骑驴找驴”等词语,所以在人们的意识里,这样的蠢笨之物就是用来杀着吃的。

河北雄安新区。路过特意来看看,感受一下冉冉升起的新星。顺便吃个驴肉火烧,这里的夹猪头肉火烧是5元/个,买了一个驴肉的,一个驴板肠的,挺好吃,就又来了两个夹驴板肠的火烧,保定驴肉火烧美名扬。

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